Колумбия Санта Ана Вуш-вуш (Colombia Santa Ana, wush-wush)

В мире спешелти-кофе редко встречаются сорта, о которых говорят как о настоящем открытии, но вуш-вуш — именно такой случай. Его называют «тайным оружием» среди разновидностей арабики и сравнивают с легендарной гейшей, хотя у него совершенно свой, узнаваемый характер.

Всё начинается в Эфиопии. Своим названием вуш-вуш обязан одноимённой деревне Вушвуш на юго-западе страны, в зоне Каффа — регионе, который считается родиной кофе. Там эта дикорастущая разновидность росла веками, и её открытие стало настоящей удачей. Исследования показали, что даже дикие популяции вуш-вуш дают зерна, которые можно отнести к классу спешелти, а это исключительный случай для кофе, который никто специально не культивировал.

Около тридцати лет назад семена вуш-вуш попали в Колумбию. По распространённой версии, их привезли прямо из Эфиопии в исследовательский центр Cenicafe, а затем местные фермеры начали экспериментировать с этой разновидностью у себя. Так вуш-вуш обрёл вторую родину — на высокогорных плантациях Колумбии, в департаментах Каука и Толима. Сегодня его выращивают и в Эфиопии, и в Колумбии, и даже в некоторых других странах, но объёмы остаются очень скромными. Именно поэтому вуш-вуш до сих пор остаётся редкостью.

Многие путают вуш-вуш с гейшей, но это две совершенно разные разновидности, найденные в разных регионах Эфиопии. Однако у них есть сходство: форма зерна у вуш-вуш длинная и остроконечная, как у гейши, а вкусовой профиль также имеет общие черты — жасмин, роза, лимонная цедра и каменные фрукты. Но есть и важное отличие: вуш-вуш, как правило, даёт более плотное, сиропистое тело, чем гейша, что делает его особенно интересным для тех, кто любит насыщенные, но при этом изящные чашки.

Главная же особенность вуш-вуш как разновидности — его невероятная генетическая изменчивость. Уже сейчас насчитывается более двадцати различных генотипов, и каждый из них сильно зависит от терруара, климата и соседства с другими сортами. Это означает, что вуш-вуш с одной фермы может сильно отличаться от вуш-вуш с другой, и предсказать результат заранее почти невозможно.

Именно здесь скрывается главная магия вуш-вуш. Его вкус настолько необычен, что многие эксперты называют его «непохожим ни на какой другой кофе». Портал Coffee Review включил два образца вуш-вуш в топ-30 лучших кофе 2020 года, поставив их на десятое и четырнадцатое места с оценками 96 и 95 баллов из ста. Среди описанных нот были личи, маракуйя, тёмный шоколад и даже засахаренная фиалка.

Профессиональные дегустаторы описывают его по-разному, но в этих описаниях всегда чувствуется восхищение. Один из них сравнил вкус вуш-вуш с арбузными конфетами Jolly Rancher, назвав его самым необычным кофе в своей жизни. Другой отметил чернику, ваниль, кленовый сироп и лаванду, добавив ноты незрелой клубники и пряностей. Третий охарактеризовал вкус как тропический и очень сладкий — с нотами финика, банана и перезрелых фруктов.

Если попытаться обобщить, то вкус вуш-вуш можно представить так: это кофе с повышенной, почти десертной сладостью, яркой и сочной кислотностью и плотным, насыщенным, сиропообразным телом. В нём можно найти ягоды — клубнику, чернику, малину; тропические фрукты — манго, маракуйю, ананас; цветы — жасмин, розу, фиалку; а также конфетные и винные оттенки. При этом в зависимости от обработки характер меняется. Мытый вуш-вуш оказывается чистым и цветочным, с нотами жасмина, лимона и чая. Натуральный — ярким и ягодным, с оттенками клубники, малины и вишни. Медовая обработка даёт сладкий, плотный кофе с нотами граната, нуги и зелёного яблока. А анаэробная ферментация превращает его в экстремально фруктовый напиток — с нотами арбузных конфет, банана и рома.

Казалось бы, почему такой удивительный сорт до сих пор не затмил гейшу? Причин несколько. Во-первых, непредсказуемость вкуса: из-за огромного генетического разнообразия фермер никогда не знает, что вырастет. Даже саженцы от хорошей популяции в новых условиях могут дать совершенно другой профиль — а это большой риск для производителя. Во-вторых, вуш-вуш даёт мало ягод с дерева. В-третьих, наилучшие результаты даёт длительная анаэробная ферментация, но малейшая ошибка может привести к уксусным тонам и испорченной партии. И наконец, сами зёрна у вуш-вуш маленькие и неровные по форме, что требует особого подхода к обжарке. Всё это делает вуш-вуш экспериментальным и штучным продуктом. Производители, обжарщики и бариста только учатся с ним работать.

Безусловно, этот кофе стоит попробовать. Вуш-вуш — это не просто напиток, а настоящее вкусовое приключение. Если гейша — элегантный, цветочный, почти прозрачный кофе, то вуш-вуш — более дерзкий, насыщенный и непредсказуемый. В нём есть что-то от тропического коктейля, десерта и дикой природы одновременно. Профессионалы видят в нём большой потенциал для чемпионатов бариста: некоторые лоты уже получают более девяноста баллов по шкале SCA, и с каждым годом интерес к этой разновидности только растёт. Если вы ищете новые вкусы и готовы к экспериментам — вуш-вуш вас точно не разочарует. Это кофе, который хочется дегустировать, обсуждать и искать, потому что найти его пока непросто.